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發(fā)表于: 2024-09-16 14:02
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;ZJ,l)BNO 冬筍拌芹菜 WDdi}i>2 （溧陽民間美食之九十八） {*<C!Qg bJ
m0 “冬筍拌芹菜”這道家常菜與“炒三冬”、“涼拌白芹”有所不同，“炒三冬” 是冬筍、冬菇、雪里蕻一起烹制的素菜美味，“涼拌白芹”是春節(jié)期間最深歡迎的冷盆菜。在民國36年第三期的《蘇農(nóng)通訊》上，發(fā)表了清乾隆初年邑人史貽直的一首詩，這就是后人廣為傳播的：“毛尖花紅棠下瓜，黃雀青魚白殼蝦；饅頭燒賣鴨肉面，芹菜冬筍韭菜芽�！笨梢�，在古時溧陽的冬筍和芹菜就非常有名氣了。 0EOX@;} 而冬筍和芹菜，是溧陽歷史悠久的兩種農(nóng)特產(chǎn)品，許多文字顯示，處在天目山余脈的溧陽南山，有冬筍的歷史年代非常遙遠(yuǎn)了，因為有毛竹山就有冬筍的存在。芹菜在溧陽至少也有800多年的栽培歷史了。到了明清朝代，尤其是到了晚清民國年代的臘月，冬筍和芹菜成為時髦的香餑餑，更成為溧陽家庭和菜館的時令菜肴之最。 s%oAsQ
_y 冬筍有“金衣白玉，蔬中一絕”之稱。每年春節(jié)的前后，正是吃冬筍的大好時節(jié)，且冬筍的品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最高。冬筍雖然好吃，皮卻很難剝。怎么辦呢？辦法很簡單，個頭大的冬筍，先將其放平，用刀在筍殼上豎著劃上一刀，然后在劃開處掰開，就能輕松去皮。個頭小的冬筍，在筍尖處扭幾下，將上面的筍扭松，之后把筍尖分成兩半，用手指卷住其中一半，一直向外側(cè)翻卷，就能將筍殼剝落，另一半也用同樣方法。 >~rd5xlk 歷史上溧陽白芹都是手工栽培，夾板壅土，經(jīng)霜打雪壓后，清脆爽口，遠(yuǎn)近聞名。民國年代，用冬筍和芹菜制冷盤，是溧陽酒家菜館的時令名菜，其制作方法也比較簡單。把新鮮的芹菜去須除葉洗凈，把冬筍煮熟切片，再將水燒開將芹菜下鍋浸在開水中，翻兩個身，隨即撈起放入事先準(zhǔn)備好的涼開水內(nèi)冷透，然后把水漓干，切寸許長放在盆中，再將冬筍片蓋在上面，端上桌吃時，將調(diào)和的原白秋醬油、白糖、味精、麻油等澆入，味道鮮嫩脆爽、徹骨粉嫩、回味無窮。 1Q SIZoK7 除“冬筍拌芹菜”外，民間還有“冬筍炒芹菜”，有的主婦會把冬筍切成絲或切成片和芹菜拌炒。現(xiàn)在的許多人對《冬筍拌芹菜》這道菜似乎已經(jīng)淡忘，但清楚記得在臘月和春節(jié)左右前后這一、二個月的時空里，我所了解的冬筍拌芹菜這道菜，記憶猶新，一旦想起，頓感嘴里唾液直涌。 yU"G|Ex Ij1 ]GZ`A(
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