《舌尖上的溧陽》——神仙蛋 &,~0
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          （閑說溧陽民間傳統(tǒng)菜肴之五） %^1@c f?.  
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    對于溧陽的神仙蛋，各路食客都有自己的說法，多年前我曾經(jīng)專門寫了這方面的文章，而且也在《溧陽論壇》發(fā)文介紹了民國年間溧陽神仙蛋具體制作和步驟。大概也在這個時期，某電視臺來溧陽拍攝傳統(tǒng)名菜，而視頻中的第一個鏡頭就是“溧陽神仙蛋”，推出的標題文字非常誘人：“常州溧陽特色美食神仙蛋，只有巧媳婦才能做出的美食，你吃過嗎？”當畫面出現(xiàn)半個破雞蛋內(nèi)塞滿黏呼呼的肉沫時，我頓時驚愕了，這是溧陽的神仙蛋？此刻，我簡直不敢相信自己的眼睛！ |-kU]NJFR  
    對于溧陽民國年間神仙蛋，許多溧陽老城的人們從小耳濡目染，印象和記憶是非常深刻的。因為當年碼頭街我的公公，我的兩個姨父都是“燒飯佬”（廚師），他們對神仙蛋的制作有一套非常嚴謹?shù)牟僮鞒绦蚝椭谱鞣椒�。我的小舅也是廚師，晚年他告訴我，神仙蛋的關(guān)鍵一定要體現(xiàn)“神”和“仙”，這道菜一定要表現(xiàn)在“神奇”和“仙（鮮）味”上，這是溧陽神仙蛋的核心。
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    我有一位同學(xué)，從小出身在碼頭街，后來考取了大學(xué)，成為研究生、博士生，6+4后出國，在國外，夜深人靜時常想念在碼頭街的生活，尤其是小時愛吃的神仙蛋，熬不住饞蟲折磨的他自己做了神仙蛋以解饞，還把思念家鄉(xiāng)學(xué)做神仙蛋寫了文章寄給我，我當即把此文投給了地方報紙，報社很快就發(fā)表了。從這件事上，可見溧陽人、尤其是老碼頭街人對當年神仙蛋的一種思念、一種向往、一種難以克制的“貪婪”。 24;F~y8H  
    當然，過去溧陽民間的神仙蛋絕不是某電視臺拍攝的半個雞蛋內(nèi)塞點肉沫，這樣一搞，無疑把溧陽神仙蛋“神”和“仙”的精髓都丟掉了。據(jù)上輩業(yè)內(nèi)人士說，這個神仙蛋在晚清時期溧陽城區(qū)的各大小飯店、菜館是沒有的，而是家庭主婦平時或過年過節(jié)招待客人的一道家常菜，那時溧陽人都叫這道菜叫“咯咯挎肉”，這和溧陽有名的家庭菜“扎肝”等差不多，上不了臺盤，登不了大堂。 ]!l]^/.  
    大約到了民國初，溧陽的東大街、西大街、南大街、碼頭大街，飯店、菜館、酒家林立，講究“吃精”的老板和廚師，自然把這道家庭菜拿到了飯店里，一開始，這神仙蛋塞肉的小眼眼沒堵，烹制上來味道固然不錯，但都知道蛋內(nèi)的肉沫是蛋上的兩個洞眼塞進去的。不知是開在南門外水橋堍馥珍軒酒家的周文貴還是開在碼頭街馥云軒菜館的吳筱林，他們把“咯咯挎肉”這道菜的蛋塞完肉后把小眼眼用淀粉封了起來，烹制成品后一點都看不出破綻，完全是一只雞蛋。這樣，“咯咯挎肉” 這道家庭菜發(fā)生了自誕生以來歷史性的變化。 Y*oT(  
    記得有一年夏天的傍晚，姨父與外甥在汪德隆碼頭（第二級大平臺）晚餐，當說到陳毅請他去前馬新四軍司令部燒飯時，咪著0.2元一斤散裝溧陽白酒的姨父，顯然來了勁，昂著汗星大大的酒糟鼻子說起了往事。他七拐八拐還是說到了神仙蛋，說當年神仙蛋的確是從我店里叫起來的。因為那個年頭，來碼頭街經(jīng)商的下路顧客特別多，那天幾位外地顧客點了“咯咯挎肉”這道菜，端上去吃時，忽然其中一位顧客驚呀地叫了起來：“呀.....！這完整的雞蛋里的蛋黃怎么變成了鮮美的肉餡啦”，其他幾位下路顧客也一起驚訝地邊吃邊夸耀起來，連連說這不是雞蛋，是“神仙蛋”！從此，這神仙蛋就這樣叫起來了。后來有人說神仙蛋是南門的“馥珍軒”發(fā)明叫起來的，但真正應(yīng)該是我的“馥云軒”發(fā)明的，也許我們兩家店招牌只差一個字，混淆了也是正常的。 0V:7pSC{P  
    神仙蛋的制作看似簡單，卻又相當不容易。其簡要過程如下：先把新鮮雞蛋檢查一下，外殼不能有破損。把蛋放在竹籃內(nèi)，待水燒開，然后把裝雞蛋的竹籃浸入，約5分鐘，不能使蛋黃凝固（這是關(guān)鍵），即把籃提出，放在涼水中冷透，再用竹筷把每個雞蛋兩端戳通，對孔輕輕一吹，使蛋黃全部流出，再將豬肉、蝦仁、冬筍丁等手工斬制的肉餡從小孔中塞進，把蛋兩頭小孔用淀粉糊好，再把每個雞蛋豎著放在竹籃里，上籠蒸透。待冷卻剝?nèi)サ皻ぃ�蛋的外部�?yīng)看不出絲毫破綻，再下油鍋油灼到結(jié)皮，而后紅燒即成。 F/1B>2$`  
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圖片:94853961_2_副本.jpg

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福建南平仁壽也有哦人家那叫灌蛋，他們是用鴨蛋打在碗里把肉餡塞進蛋黃里是生的蛋黃哦。仁壽灌蛋是福建省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)哦 l0 Eh?  

今年過年在“老溧陽”飯店吃了神仙蛋，很燙手，菜太多，忘了神仙蛋是什么內(nèi)容了，是肉餡加糯米飯？蛋殼外面包了錫紙，味道鮮美的�，F(xiàn)在快節(jié)奏，哪里有圖案中的無殼神仙蛋？ UPE9e    

妙啊 7o99@K,  

學(xué)習(xí)，漲姿勢了 8EC$p} S  

按樓主民國年間神仙蛋這么一介紹，現(xiàn)在開口的半個塞肉沫的蛋，開口的塞糯米的蛋等，都不是民國年代的原汁原味的溧陽神仙蛋啦。 V.H<KyaJ  

我小爺爺在民國二十四年的時候就在城里的《太和館》里當學(xué)徒，生前曾對我說過制作神仙蛋的過程。 |.;LI=CT  

引用

引用第6樓陳慶芳于2022-10-06 19:13發(fā)表的  : Ad@Odx=o*R  
我小爺爺在民國二十四年的時候就在城里的《太和館》里當學(xué)徒，生前曾對我說過制作神仙蛋的過程。 14,Pf`5Sz  

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