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[聚焦溧陽]三鮮蹄筋（溧陽民間美食之一百五十七）[復(fù)制鏈接]

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樓主發(fā)表于: 2025-04-19 13:17 , 來自:江蘇省蘇州市移動(dòng)

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                                   三鮮蹄筋 ,3y9yJQa*#
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                                               （溧陽民間美食之一百五十七） 9;?u%
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    溧陽一直有著養(yǎng)豬的歷史傳統(tǒng)，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，是江蘇省的養(yǎng)豬大縣。五十年代初成立的溧陽食品公司就一直把溧陽生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)豬送往上海、南京、鎮(zhèn)江、蘇州、香港等地，以滿足當(dāng)?shù)厝藢?duì)溧陽豬肉的需求。 }Mt1C~{(
    有了豬，就有了豬帶來的一系列產(chǎn)品。據(jù)傳，當(dāng)年皇帝宮廷菜排在前幾位的就有炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒，還有如鍋燒海參兒、鍋燒白菜兒、炸海耳、澆田雞兒、桂花翅子兒、清蒸翅子兒等等，而炒蹄筋兒就名列前三，這足以說明炒蹄筋很早就是具有悠久歷史傳統(tǒng)的中式菜肴。 W>)0=8#\
   “炒蹄筋”早年是一道溧陽本鄉(xiāng)本土的溧陽家庭小菜，到了民國(guó)年代，經(jīng)碼頭街馥云軒飯店稍加調(diào)整，由溧陽的“炒蹄筋”變?yōu)椤叭r蹄筋”。當(dāng)然，這道民間菜的演變與馥云軒的創(chuàng)始人李漢榮和接班人女婿吳筱林有著直接的關(guān)系。因此，這道菜也成為民國(guó)年代馥云軒的招牌菜之一。 mpMAhm:
    原來的“炒蹄筋”主材由水浸油發(fā)蹄筋，肉片，筍片，生雞片，一只雞蛋（用蛋清）組成，混合烹制而成，那時(shí)，溧陽城的許多飯店酒家都是這么做，但這樣做，成本就高了，價(jià)格相應(yīng)貴了，吃的人就少了。馥云軒飯店的翁婿兩就在這道菜上琢磨開了，幾經(jīng)實(shí)踐和烹制，反復(fù)嘗試，也請(qǐng)客人品嘗，終于最后確定為蹄筋、冬筍、木耳為此菜的主料，把肉片，生雞片等去除，純用蹄筋、冬筍、木耳烹制，從而把此菜的名稱定為“三鮮蹄筋”。這下子，不但成本低了，味道好了，價(jià)格也低了。“三鮮蹄筋”制作過程也是非常簡(jiǎn)單的，其特點(diǎn)就是：色彩鮮艷，蹄筋軟糯，口味鮮美。 %kjG[C
    烹制法（一），主料：蹄筋、冬筍、木耳、菜心。以蹄筋(泡發(fā))400克為例，調(diào)料：料酒、鹽、味精、淀粉、豬油等。1、將蹄筋用熱水浸泡，洗凈油膩和雜質(zhì)，順長(zhǎng)剖開，切成兩段，放入沸水鍋中煮一下，撈出，用清水洗凈，撈出擠干水分。2、菜心放入沸水鍋氽一下?lián)瞥觯湃肭逅薪䴖龊笤贀瞥鰹r去水分。3、炒鍋中倒入鮮湯，加黃酒、熟豬油、細(xì)鹽、味精、蹄筋燒沸后，改用小火燜燒入味。然后在放入冬筍、木耳等煨燒，見鍋中鹵汁快濃時(shí)，用水淀粉勾芡，澆上熟豬油，起鍋裝盆即成。 ,1$F#Eh
    烹制法（二），選料：水浸油發(fā)蹄筋、筍片、香菇、1只雞蛋蛋清。調(diào)料：豬油、麻油、黃酒、白糖、細(xì)鹽、水生粉、味精。制法：1、蛋清、細(xì)鹽、味精、干生粉各少許，拌勻上漿。2、蹄筋切成6厘米長(zhǎng)的段，放入沸水鍋焯水，撈出洗凈、擠干多余水分。3、原鍋內(nèi)留少量油，加鮮湯2勺、細(xì)鹽、蹄筋、筍片、香菇烹黃酒，略加蓋燒沸，加味精，再用水生粉勾流利芡、推勻，淋上豬油、麻油，增香增光。特點(diǎn)：色清淡微黃。蹄筋松軟、筍片脆嫩、香菇入味，味鮮咸適口。注意：蹄筋要焯水，并擠干里面的生水，這樣才能烹制得松軟糯爽不粘滑。蹄筋本無味，全靠鮮湯增加其味。 uMS+,dXy
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(post by ：2025-04-19 13:17:00)

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沙發(fā) 只看該作者發(fā)表于: 2025-04-19 13:51 , 來自:江蘇省常州市移動(dòng)

菜品很好，就是一般人沒口福。 hEQyaDD;

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板凳只看該作者發(fā)表于: 2025-04-19 14:09 , 來自:江蘇省常州市電信

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ehr-o7](
“炒蹄筋”更像燴蹄筋�！� {E :`

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溧陽新晨醫(yī)院，美國(guó)GE-E10四維彩超，讓準(zhǔn)媽媽看的更清，讓孕婦照看的更美，讓我們看到未來寶貝的精致模樣

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地板只看該作者發(fā)表于: 2025-04-19 15:02 , 來自:江蘇省常州市電信

高檔食材，慢條斯理的。如今快節(jié)奏，鹵豬蹄，我 A iM ukd,

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4樓只看該作者發(fā)表于: 2025-04-19 15:02 , 來自:江蘇省常州市電信

鹵豬蹄，最實(shí)惠。 Fo.Y 6/}

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崇來一平民

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5樓只看該作者發(fā)表于: 2025-04-19 15:04 , 來自:江蘇省常州市電信

有錢人吃的，平常百姓家吃五谷雜糧。

05wkUo:9

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6樓只看該作者發(fā)表于: 2025-04-19 16:30 , 來自:江蘇省蘇州市移動(dòng)

引用
引用第2樓楓葉又紅了于2025-04-19 14:09發(fā)表的 : ?Bu*%+
HyzSHI
q1rj!7
“炒蹄筋”更像燴蹄筋�！� T1Py6Q,-

9Q9{>d#"
應(yīng)該是燴出來的 _#{

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