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樓主
發(fā)表于: 2025-04-15 18:05
, 來自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
H{Zfbb 雪里蕻爆野雞丁 %i!&Fr O gQ E1{C （溧陽民間美食之一百五十六） oz!;sj{,D R)s@2S SiN22k+ “雪里蕻爆野雞丁”就是溧陽人常說的“雪菜野雞丁”。早年民間傳說為這道土菜是吉林菜，還說是清王宮的御菜四品。我想，這都是沒有任何根據(jù)的誤導(dǎo)。因?yàn)樵S多的民間菜也要看其食材的產(chǎn)地，而“雪里蕻爆野雞丁”的野雞和雪里蕻都產(chǎn)自溧陽，自然這道菜出自溧陽就有了一定的溯源和依據(jù)。 yQkj4v{ 溧陽民間一直有栽種雪里蕻的歷史。據(jù)《1981年溧陽縣商業(yè)局蔬菜品種、面積布局表》顯示，當(dāng)年溧陽栽種冬雪菜45畝，畝產(chǎn)30擔(dān)，栽種春雪菜30畝，畝產(chǎn)30擔(dān)，總計(jì)2250擔(dān)，應(yīng)該說就雪里蕻單一菜品來說，收成也不小了。而以溧陽南山為主體的溧陽山地林木覆蓋率達(dá)31.4%， “三山一水六分田”的地貌賦予了溧陽山水的靈性，為眾多的野性生靈提供了天堂般的環(huán)境。據(jù)當(dāng)年推著山地獨(dú)輪車，穿著山襪來城出售野雞野鴨的山民說，山林中的野雞就如田野中的麻雀，到處都是。 y#[PQ T 因此，村民打了野雞，在家改善一下伙食也是常事。把野雞處理干凈，或紅燒、或白煨等等，但更多的鄉(xiāng)民則到自家的腌菜缸里抓一把雪里蕻剁細(xì)，把野雞斬成小塊，在當(dāng)年家家戶戶都有的農(nóng)戶大灶頭上放足油，架足火，開始了“野雞炒腌菜”的烹制。由于野雞嫩而鮮、腌制的雪里蕻鮮而入味，故燒出來的“野雞炒腌菜”特別好吃。 obUX7N 這道山民小菜逐漸從山村走向圩區(qū)村鎮(zhèn)，慢慢的被大家接受，后來這道山農(nóng)的家庭菜被酒家飯店也吸收了過去，并用“宮保雞丁”形式，對(duì)“野雞炒腌菜”進(jìn)一步改進(jìn)，逐漸變成了“雪里蕻爆野雞丁”。 i3T]<&+j5 “雪里蕻爆野雞丁”烹制方法之一：（1）將野雞肉洗凈，然后切成大小適中的丁。將切好的雞肉放入一個(gè)碗中，添加適量的淀粉和醬油，攪拌均勻，讓雞肉充分吸收調(diào)料的味道，腌制大約15分鐘，這樣可以使雞肉更加嫩滑。（2）備料。雪里蕻需要仔細(xì)清洗，去除雜質(zhì)后切成5毫米段，洗凈備用。紅辣椒洗凈去蒂后切成丁。（3）在熱鍋中倒入適量的食用油，當(dāng)油溫適中時(shí)，將辣椒片和黃豆子放入鍋中，用中小火慢慢炒香。這一步驟可以提升菜肴的香氣，使黃豆子更加酥脆入味。（4）當(dāng)辣椒和黃豆子炒至微黃后，把腌制好的雞肉丁加入鍋中，繼續(xù)翻炒，直到雞肉變色且熟透。（5）加入切好的雪里蕻，一同翻炒均勻。在最后的烹飪過程中，調(diào)入適量的味精和料酒，這一步是為了提升菜肴的鮮美度和去腥味，這樣這道菜就完成了。 1aC ?*,e? “雪里蕻爆野雞丁”烹制方法之二：備料：食用油、醬油、料酒、味精、雞肉、雪里蕻、毛豆子、紅辣椒、淀粉適量。做法：1.雞肉洗凈，切丁，放入碗中加淀粉、醬油拌勻，腌15 分鐘；2.雪里蕻洗凈，切末；毛豆子去皮，洗凈；紅辣椒去蒂、洗凈，切�。�3.鍋中倒入食用油，依次放入辣椒片、毛豆子炒香；4.再加入雞肉丁及雪里蕻炒熟，調(diào)入味精、料酒炒勻即可。 zLQplw`# p=T,JAI
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