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[聚焦溧陽]山雞炒韭芽（溧陽民間美食之一百五十五）[復(fù)制鏈接]

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樓主發(fā)表于: 2025-04-14 20:12 , 來自:江蘇省蘇州市移動

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                               山雞炒韭芽 B%b4v
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                                  （溧陽民間美食之一百五十五） xGg )Y#
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    “山雞”，溧陽人一般都稱“野雞”。是一種生長在溧陽戴埠南山的一種鳥類，它體型較家雞略小，但尾巴較長。雄鳥羽色華麗，具有顯著的白色頸圈和金屬綠色的頸部，尾羽長而有橫斑；雌鳥羽色較暗淡，多為褐色和棕黃色，雜以黑斑，尾羽較短。具有獨特而美麗的外形和生活習(xí)性，其肉質(zhì)非常鮮美，記得小時上輩老人稱之為溧陽南山的“七彩野雞”。 .@U@xRu7|
    “山雞炒韭芽”這道菜在溧陽民國年間是非常有名氣的，當(dāng)年溧陽酒家的一些名菜如神仙蛋、炒青魚、清燉鴨餃、清蒸黃雀、等等名菜都排在“山雞炒韭芽”后面。其實這道菜也是早年溧陽的普通菜肴，溧陽民間的家庭小炒。根據(jù)上輩老人和溧陽有關(guān)資料記載，這道菜溧陽人正確的講法叫“山雞絲炒韭菜”，用的主料就是山雞的雞脯肉和韭芽。而且這道菜是溧陽當(dāng)年的菜館廚師從外地的“山雞絲拌韭菜”演變而來的。 i$G@R%
    據(jù)民國36年（1947年）元月資料統(tǒng)計，溧陽城當(dāng)時在冊的菜館、酒家、飯店有33家，大部分集中在碼頭街、南門街、后街等一帶，尤其是臨河軒、馥云軒、仁和館、前街胡復(fù)興、后街吳復(fù)興、復(fù)珍軒等，早晚座無虛席，生意興隆。因為“山雞炒韭芽”這些飯店的廚師經(jīng)常做，直到七八十年代一些民國年代過來的老廚師也都會做。怪不得后來的《溧陽縣志》和溧陽烹飪記憶把這道看似十分簡單的民國傳統(tǒng)菜，放在了第一位。 \V8PhO;j
    據(jù)當(dāng)年負責(zé)溧陽“三干會”（三級干部會議）燒飯的我舅舅說：“山雞炒韭芽”非常簡單，我當(dāng)時學(xué)的是這道菜的拌菜，拌菜的制作也簡單，原料就是韭菜、野雞胸脯肉。調(diào)料就是原白秋醬油（生抽）、糖、麻油、鹽。做法：先把韭菜切段，雞胸切絲，燒一鍋開水；準(zhǔn)備一份冰水，待水開后，將韭菜，放入焯到顏色變深后將韭菜撈出，放入冰水中；將雞絲放入水中焯至顏色變白即可，撈出放涼；將鹽少許，原白秋，味精、麻油、糖混合成調(diào)料汁加入瀝干水份的韭菜和放涼的雞絲拌勻即成。 xJ 8M6O8
    而“山雞炒韭芽”就更加簡單了。準(zhǔn)備韭菜一把，野雞胸脯肉適量，把雞胸肉切成絲，加鹽、料酒碼味，再加入水淀粉拌勻，韭菜洗凈切段，紅椒（吃辣可用紅辣椒）切絲；鍋中燒油，將雞絲下鍋滑熟后撈出，控油備用；鍋中燒油，炒香蔥蒜，將紅辣椒下鍋炒；再將韭菜下鍋，翻炒幾下。將滑熟的雞絲下鍋，加鹽、糖、味精、胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。 LckK\`mh
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圖片:4_80165_83d7f5bec81f878_副本.jpg
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(post by ：2025-04-14 20:12:28)

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不管是野雞炒韭菜，還是野雞爆雪菜，現(xiàn)在都很難吃上了（野雞變成保護動物了）！ YA9Xe+g

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撥新冠病毒一嚇，也不敢吃野生動物了。反過來也是好事。 BC0SSR@e

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改革開放初期，能吃到雪菜炒牛肉絲，已經(jīng)算美味了；如果再升級為雪菜爆野雞丁，那就更美了！ E+-ahvk

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Zn{,j0;

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過去的美味 a&oz<4oT

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小毛果 UID：287427 注冊時間2016-12-08 最后登錄2025-05-12 在線時間1095小時發(fā)帖1514 搜Ta的帖子精華0 金幣1763 威望4 貢獻值1547 銀元1543 訪問TA的空間加好友用道具微博條 \| 粉絲3人關(guān)注Ta 發(fā)消息精靈使發(fā)帖 1514 金幣 1763 威望 4 貢獻值 1547 銀元 1543 注冊時間2016-12-08	6樓只看該作者發(fā)表于: 2025-04-18 13:10 , 來自:江蘇省蘇州市移動聽上輩溧陽老人說，這是民國年代溧陽的名菜！ NTj: 亚洲欧美日韩精品三级,网友在线亚洲专区,亚洲免费一区,中文字字幕在线综合亚洲

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