~UQXt r  
6}>CP
i#  
                               小竹筍炒雪菜 }}u16x}*n  
k\KI#.>  
                                        （溧陽民間美食之一百四十七） T$*#q('1"}  
0t2n7Y?N  
^50\c$  
AS/z1M_U  
    溧陽的“小竹筍炒雪菜”這道家庭小菜是什么時(shí)候形成而傳承下來的，并沒有史料和文字記載。記得小時(shí)經(jīng)常吃到這價(jià)廉物美的家庭小菜，因?yàn)樾≈窆S鮮，雪里蕻也鮮，品著這“雙鮮”菜，的確打嘴巴也不肯放。 g<g$c<sm  
    話說溧陽的南山一帶一到春夏之交，就有大量的小竹筍長(zhǎng)出來，人們把小竹筍剝殼清洗煮下，切絲切段，在家中鹽菜缸撈棵咸菜切細(xì)或切段，炒成一大海碗“小竹筍炒鹽菜”，男人們可美滋滋下半斤酒、三大碗米飯。 PM`iqn)@  
    但公社化后，山成為公家集體的財(cái)產(chǎn)，溧陽這道民間美食逐漸消退。只有“膽把子”大的半夜悄悄到山上搞點(diǎn)小竹筍，舍不得吃的跑到集鎮(zhèn)街頭賣掉換幾個(gè)小錢，總算斷斷續(xù)續(xù)把這道民間小菜延續(xù)了下來。 ob]j1gYb  
    到了改革開放初，溧陽南山除了平橋和橫澗，其它地方的小竹筍就很少了。溧陽蔬菜公司每到這個(gè)季節(jié)，就派人到平橋和橫澗收購竹筍。只見當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)民們把小竹筍剝?nèi)ネ鈿�，放在農(nóng)村洗澡的大浴鍋里，放滿了水煮兩滾，然后再扎成把，驗(yàn)收過秤，再運(yùn)往城里蔬菜公司向居民出售。 UM:]QbaIn  
    溧陽的蔬菜公司每年也分別收購本地農(nóng)民種的冬雪菜和春雪菜各三四十畝，以滿足市場(chǎng)的需求。但到了后來，雪里蕻已滿足不了本地的需求，蔬菜公司便開始到浙江桐廬進(jìn)貨，以適應(yīng)市場(chǎng)。 tX~*.W:  
    其實(shí)，“小竹筍炒雪菜”這道民間小菜很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是核心步驟‌要到位，竹筍炒雪菜在于食材預(yù)處理和火候控制，通過食材焯水去澀、浸泡減咸后，搭配簡(jiǎn)單調(diào)味即可突出鮮香口感。 *NCkC ~4  
    具體做法：（1）竹筍處理‌：剝殼洗凈后切絲或切片，冷水下鍋焯水3分鐘（水中可加鹽），去除澀味后瀝干備用。（2）‌雪菜處理‌：用清水浸泡15分鐘至數(shù)小時(shí)（根據(jù)咸度調(diào)整），擠干水分后切碎。‌（3）炒制過程‌：熱鍋冷油，先煸炒竹筍至微黃，再加入雪菜翻炒均勻。‌（4）關(guān)鍵調(diào)味：加入白糖‌兩調(diào)羹提鮮、少量生抽‌增香，根據(jù)雪菜咸度決定是否補(bǔ)鹽。（5）‌增香技巧：‌可添加蒜末‌、干辣椒、香油等提升風(fēng)味。‌建議先干煸雪菜至七八成干，再加油與其他食材混合，增強(qiáng)香氣。‌（6）收尾裝盤‌：翻炒3分鐘左右至入味，撒少許味精‌或蒜葉增色，淋香油后即可出鍋。 R^&.:;Wi>  
2"IDz01ne  
L'u*WHj|v  
,Rdw]O  
!24PJ\~I  
[font=&amp]

圖片:

e5#?@}?  
IZ<Et/3H  
=B0AG9Fz  
U88gJ[$  
6 l7iX]  

透鮮 zx7A}rs3oX  

非常喜歡這道菜 DO6 p