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                            肉末炒雪里蕻 N"Q-xK  
               （溧陽民間美食之一百三十二） X&b)E0]pR  
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    “雪里蕻”就是“雪里紅”或“雪菜”，許多溧陽人的傳統(tǒng)叫法也稱其“雪里蕻”，民國年代在碼頭街開飯店做廚師的我娘舅和姨父都稱其為“雪里蕻”，記得小時，他們還特別教我“蕻”的寫法，直到我上學(xué)懂頭腦了，才知道“蕻”和“紅”是溧陽廚師“做格式”，就是我們常說的“雪菜”。 pkQEry&Z  
    據(jù)說此菜早年產(chǎn)于中國北方地區(qū)，到了秋冬季節(jié)，雪里蕻的葉子會變?yōu)樽霞t色，因此得名“雪里紅”。而在南方地區(qū)，因為很少見到變?yōu)樽霞t色的雪里紅，所以也被誤稱為“雪里蕻”。 雪里蕻（紅）主要分布在山西、安徽、江蘇、浙江、福建、上海等地。雪里蕻的種植相對簡單，具有較強(qiáng)的抗寒性，即使在冰雪覆蓋的時候也能生長得很好。這使得它在冬季成為一種重要的蔬菜，尤其是在其他蔬菜難以生長的季節(jié)，而雪里蕻的生長能力強(qiáng)，產(chǎn)量高。 n'>`2 s  
    據(jù)1981年元月19日溧陽商業(yè)局蔬菜辦的一份報表顯示，溧陽縣上年度全年種植各類蔬菜合計64個品種，總產(chǎn)量83100擔(dān)（每擔(dān)100斤），其中，種植“雪里蕻”45畝，畝產(chǎn)30擔(dān)，預(yù)計收成1350擔(dān)�？梢�，溧陽的“雪里蕻”的種植量并不大，其量也許給當(dāng)年40多萬溧陽人塞塞牙齒縫也不夠。 4@- 'p  
    早年，一到“雪里蕻”上市季節(jié)，城鄉(xiāng)的許許多多居民都以腌一缸或幾壇“雪里蕻”為傲，一般家庭都是腌長梗大白菜為主，但長梗腌菜沒有“雪里蕻”那么起鮮、那么有味。而溧陽商業(yè)局下屬的蔬菜公司從浙江購進(jìn)大批“雪里蕻”以滿足市場的需求。那時去掉成本和運費，溧陽各大菜場以5分錢左右一斤的“雪菜”出售，已經(jīng)不算太貴了。 0@k)Cz[0;  
    當(dāng)然，雪菜有多種吃法，記得我當(dāng)年在飯店掌灶時，有雪菜豆腐湯、雪菜子花湯（“子花”溧陽土語，即雞蛋）、雪菜肉絲湯、雪菜碎肉木耳湯等等，記得當(dāng)年把“雪里蕻”“雪菜”的名稱寫上《本店今日菜單》，感覺特別好賣。 B E !HM{-  
    低調(diào)點說，溧陽人有點“窩吃”（音，溧陽土語，意為瞎吃），高調(diào)點說應(yīng)該是民國年代溧陽廚師的一種創(chuàng)意，標(biāo)題中的“肉末炒雪里蕻”就是如此。這道菜僅僅只是聽民國年代汪德隆隔壁“馥云軒”老板吳筱林的述說而已，后來自己開了飯店，把這道菜烹制出來，感覺還非常不錯。 r Z%
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    “肉末炒雪里蕻”的制法非常簡單：（一）食材：購買新鮮的雪里蕻，將其洗凈并切成適當(dāng)?shù)拇笮�。�?zhǔn)備好肥瘦相間的豬肉剁成肉末，同時備好蔥、姜、蒜等輔料。（二）處理雪里蕻：將雪里蕻放入清水中浸泡，以去除多余的鹽分和雜質(zhì)。然后將其擠干水分，切成細(xì)丁備用。（三）炒制肉末：在鍋中加熱油，放入蔥、姜、蒜爆香，然后加入肉末煸炒至出油。在這個過程中，加入適量的料酒、生抽等調(diào)料。（四）加入雪里蕻：將處理好的雪里蕻放入鍋中，與肉末一起翻炒。（五）調(diào)味：在炒制過程中，加入適量的鹽和糖等，可以根據(jù)個人喜好添加干辣椒來調(diào)整味道，適宜后出鍋上桌。 bkTk:-L5:  
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圖片:

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現(xiàn)在不知是為了省事還是什么的，大多用肉絲炒！若再加上一些毛豆子，味道更鮮美！
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現(xiàn)在做任何事都不容易 B*B}eXUph  

美味一絕 !Z(3dtUy  

聽上輩老人說，當(dāng)年的雪里蕻兩三分錢一斤 '
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圖片:t03d296d11909927306.jpg

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引用

引用第1樓楓葉又紅了于2025-02-11 17:25發(fā)表的  : aWg*f*2f  
現(xiàn)在不知是為了省事還是什么的，大多用肉絲炒！若再加上一些毛豆子，味道更鮮美！ o W<Z8s;p  

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對，加點毛豆子 ~[[(_C3  
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“雪菜豆腐湯、雪菜子花湯（“子花”溧陽土語，即雞蛋）、雪菜肉絲湯、雪菜碎肉木耳湯” 'h*^;3@*  
還有雪菜毛豆子湯 ~tM+!  

雪里蕻菜自帶一種鮮味，青雪里蕻價格很看好。炒肉絲，有時會炒老了，還是炒黃豆子最合適。 77?D ~N[  

新鮮的雪里蕻“色香味”俱全：具有鮮艷的青綠色、獨特的香氣及鮮味。 "tX=^4
 
雪里蕻晾曬后，夏天腌制一般至少要2個禮拜以后才可食用。此時的雪里蕻有一股獨特的清香氣味，再和肉絲或牛肉清炒，味堪一絕啊！ +3wVcL