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發(fā)表于: 2024-10-25 12:56
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R9#Z= f, 高麗肉 }W| C IgF* （溧陽民間美食之一百十三） a[#4Oq/t$ f%@Y
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t"BpaA^gO “高麗肉”從孩提記事起就知道這個菜了。據(jù)傳當年溧陽城內稍上點檔次的酒家飯館都有這道菜。到了上世紀七八十年代，一些民國年代過來的老廚師還在，人們仍舊可以享受到民國年代“高麗肉”的美味。 Hpsg[d)! 有一次和朋友去戴埠吃狗肉，路過戴北新橋遇到做香辣鵝的老錢，他說他家三代做“高麗肉”，他還把當年史老爺子的名句改了一下：“溧陽戴北高麗肉，南山板栗新橋茶，黃雀青魚白殼蝦，芹菜冬筍韭菜芽�！彼f，當年溧陽市名優(yōu)特產(chǎn)商會專門找到他，隨后央視和中國視覺跳動對這位“高麗肉”的第三代傳人進行了采訪和報道。 dR=SW0Oa{ 一般高麗肉制作的材料如下：主料：肥膘肉。輔料：紅豆沙。調料： 雞蛋清、淀粉、豬油、白砂糖 。高麗肉的做法：1、將豬肥膘下水鍋中煮至五成熟時撈出晾涼，然后改刀成長5厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊12塊，再將每塊肥膘順長從中間批成兩片相連的夾狀甜紅豆沙。2、將雞蛋清分2次打成“發(fā)蛋”，蛋清全部成泡。第二步制作方法，取平盤1只洗凈擦干，先打入雞蛋清2只，右手將3只筷子呈放射狀握住，左手端盤并略向外傾，然后順著一個方向一直打到蛋清全部成泡，以筷子能插上能立住不倒為好。同樣方法，將另兩只蛋清打成“發(fā)蛋”。將兩次制作的“發(fā)蛋”一起放入大碗中，倒入干淀粉呈面狀，攪拌均勻成蛋泡糊。3、油至五成熱時，將肥膘夾逐個裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黃時，撈起瀝油裝盤，撒上綿白糖即可食用。 +ZZiZ&y 現(xiàn)在的高麗肉在傳統(tǒng)制作的基礎上，又有了新的改進。原來做高麗肉用的是豬身上最好胖肉，溧陽人稱之為喱肌肉，現(xiàn)在用的是膘肥體壯的胖豬肉。首先把胖豬肉去皮、切成8X5X15公分的塊，煮熟起鍋冷卻；然后改刀切成長8厘米、寬5厘米、厚0.25厘米，將每塊肥膘從中間批成兩片相連的夾狀；第三，包甜紅豆沙，用生粉封邊，在蛋清粉中一浸，第四，開油鍋（色拉油、豬油都行），油溫至三、四成，放入高麗肉，一分鐘起鍋。第二次下油鍋2—3分鐘，即成。（注：蛋清粉主要是起空、起酥、入味、爽口）。 ?2=c'%w7 需要說明的是，“高麗肉”雖談不上民間家常菜，但“高麗肉”畢竟是民間誕生的，出于百姓之手，而且當年的許多家庭主婦都會制作這道菜，我的老媽生前一到八月半和過年都會給全家做這道菜。在我的記憶里，溧陽“高麗肉”做的最好的是當年坐落在“中國飯店”原址的“溧陽飯店”、原“服裝廠、繡花廠”原址的“迎春樓”、坐落在原南大街東口（鞋帽公司大樓）和西口（現(xiàn)新華書店）的“東升樓”“大眾飯店”、南門橋畔的“交通飯店”、西城橋畔的“太白酒樓”、碼頭街渡船口的“群眾飯店”等等。如今，四、五十年過去了，至今難以忘懷。 E RMh% C ;G\rhk
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6[~? 當年溧陽名廚制作的高麗肉 `b%
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