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樓主
發(fā)表于: 2024-09-13 14:05
, 來(lái)自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
F{;((VboN 梅菜扣肉 BUX pC xQ （溧陽(yáng)民間美食之九十七） JP [K;/ y}ev ,j 具有2000余年歷史文化的溧陽(yáng)，處在吳越文化、長(zhǎng)江文化的發(fā)祥地，故在美食文化上集南北之精華，揚(yáng)東南之秀氣，擁江海之廣闊。用上輩老人話說(shuō)，溧陽(yáng)的民間菜千百年來(lái)深受“淮揚(yáng)菜”和“杭幫菜”之影響，從而讓一些色香味俱佳的傳統(tǒng)名菜在民間保留和傳承了下來(lái)，而“梅菜扣肉”就是其中之一。 >U27];}y “梅菜扣肉”可以說(shuō)當(dāng)年溧陽(yáng)城鄉(xiāng)百姓家家戶戶都會(huì)做，在晚清民國(guó)年代是溧陽(yáng)酒家飯店的招牌菜，是過(guò)年過(guò)節(jié)百姓餐桌的主要大菜，也是溧陽(yáng)傳統(tǒng)組合菜“豬八碗”之一。它本屬粵菜客家菜系，但受溧陽(yáng)所處位置北“淮揚(yáng)菜”和南“杭幫菜”的影響，做法逐漸形成了自己的風(fēng)格。 R$[vm6T? 隨著歲月的流逝，溧陽(yáng)的“梅菜扣肉”這道傳統(tǒng)家庭菜慢慢地成為工廠生產(chǎn)和飯店烹制的銷售模式，但溧陽(yáng)城鄉(xiāng)的老居民和會(huì)做這道菜的主婦們，仍逢年過(guò)節(jié)在家中制作這道民間美食。“梅菜扣肉”的家常做法是這樣的： >!1-lfa8 材料：五花肉（一定要連皮）、梅干菜、生抽、老抽、白糖、蔥、姜、料酒、蠔油、腐乳汁等；將五花肉沖洗干凈，用刀分割成小塊，大約10X10厘米的四方塊；（1）煮肉：起鍋燒水，冷水將肉塊放入鍋中，把花椒、生姜、料酒去腥，在煮的過(guò)程中，記得將肉塊翻面，一直煮至八成熟，能用筷子扎透即可；（2）上色：肉塊煮好之后，撈出沖洗干凈，用牙簽或者針，在肉皮上扎洞，這一步主要是為了入味。碗中加入老抽，開始為肉塊上色，把每塊肉、每塊面都抹上，均勻地涂滿全身，肉皮朝下，浸泡在老抽中約半小時(shí)；（3）炸肉：將上色后的肉塊，自然晾干，重新起鍋，放入適量的植物油，油熱下肉塊，蓋上鍋蓋，小火慢炸，此時(shí)油熱會(huì)濺油，要小心這個(gè)過(guò)程，把肉皮炸至焦黃；（4）切肉：將煎好的五花肉塊，放入冷水中，浸泡10分鐘左右，等晾干以后，開始把肉塊切片，刀要鋒利，一氣呵成，厚度大約0.8厘米左右；（5）腌肉：將上一步剩余的老抽加進(jìn)來(lái)，再依次放入白糖、生抽、蠔油、腐乳汁，均勻地涂抹肉片，腌制20分鐘；（6）處理梅干菜：梅干菜要提前3個(gè)小時(shí)浸泡，沖洗干凈，控干水分。起鍋燒油，放入蔥花、姜絲爆香，放入梅干菜炒一炒，加入剛才腌肉的醬料，翻炒均勻，裝入盆中備用；（7）蒸制：準(zhǔn)備一個(gè)大紅花碗，將肉皮朝下，均勻地碼放整齊，四周及頂部鋪上梅菜干，壓緊塞實(shí)，上鍋蒸一個(gè)小時(shí)左右，如果是高壓鍋約半個(gè)小時(shí)；（8）扣肉：拿一個(gè)藍(lán)邊大碗倒扣過(guò)來(lái)，速度要快，接著就能得到一盤香噴噴的梅菜扣肉了。 i$ 6ypuc “梅菜扣肉”的制作方法很多，各人有各人的操作法，有簡(jiǎn)易的，有復(fù)雜的，但是，溧陽(yáng)的家婦和飯店的廚師應(yīng)該都有一套自己的操作經(jīng)驗(yàn)和手法。 Txb#C[` _F|Ek
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