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樓主
發(fā)表于: 2024-08-31 11:55
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fJ+E46|4 凍豆腐篤腌菜 ]KII?{ <k （溧陽民間美食之九十二） =GS_ G;Dz 74!JPOpQH 在物資匱乏的年代，溧陽城鄉(xiāng)的居民生活條件非常艱苦，許多底層百姓蘿卜干、醬油湯下飯是常事。后來經(jīng)濟稍緩和一點，一到冬季前后，節(jié)儉的溧陽人在“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事下，還是看菜下飯“巴巴兮兮”過著日子。在我的記憶里，“凍豆腐篤腌菜”是當(dāng)年溧陽城鄉(xiāng)百姓最常見的家庭菜肴了。 t"@|;uPAu 據(jù)說凍豆腐是北方人的發(fā)明，慢慢地就傳到了我們這里。記得以前，處在長江下游的溧陽是十分寒冷的。河塘、道路經(jīng)常積冰封凍、屋檐下冰柱凌、家中水缸結(jié)冰也最為常見。每到這時，人們把買來的豆腐放在草房的屋檐上、窗臺上冷凍，一早起來，豆腐就凍得“實篤篤”的了。 uZ{xt6 f 冷凍后的豆腐為什么特別好吃而有味，究其原因是其冷凍后發(fā)生了物理變化，因為豆腐的內(nèi)部有無數(shù)的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個個小孔，這些小孔里面都充滿了水分。許多人知道，水有一種奇異的特性:在4℃時，它的密度最大，體積最小;到0℃時，結(jié)成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時，里面的水分結(jié)成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數(shù)不清的孔洞，使豆腐變得像泡沫塑料一樣。這樣的豆腐吃上去的口感很有層次。尤其是凍豆腐放在葷湯里煮，是非常好吃的，因為凍豆腐里的蜂窩組織吸收了湯汁后特別有味。 L SOwa 豆腐是中國古老的一種傳統(tǒng)制品，而凍豆腐是在這一基礎(chǔ)上發(fā)展的豆制品。這種由新鮮豆腐冷凍而成，孔隙多、彈性好、營養(yǎng)豐富，味道也更鮮美。因此，凍豆腐和水豆腐口感、味道也是不一樣的。而且用解凍并脫水干燥的凍豆腐可以制作很多美食。溧陽人一到這天寒地凍的季節(jié)，家中餐桌最常見的就是“凍豆腐篤腌菜”了。 3 mMdq*X5 記得那個年代，隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，溧陽人家家戶戶開始腌制咸菜，家中的大缸小壇，腌滿了水咸菜和老菜。這些新鮮的蔬菜經(jīng)過腌制，變得酸爽可口，味道獨特，是很好的下飯佐粥小菜。而更為常見的是，每到這時人們用市場上買來的豆腐，凍成凍豆腐后，拿出缸中的腌菜，熬制成一大砂鍋熱氣騰騰的“凍豆腐篤腌菜”，全家人圍成一桌，享受美味，其樂融融。 <PA$hT YM “凍豆腐篤腌菜”制作非常簡單，其烹制程序如下：首先，把凍豆腐洗干凈，擠干里面的水分，再切成塊兒，縱橫三刀切成9塊。把腌菜洗干凈，擠出水分，切成一公分小段；在鍋內(nèi)放入油，用蔥、姜、花椒熗鍋翻炒；加入腌菜翻炒，炒至能聞到香味；加入燒開的水，加入凍豆腐，蝦米，文火慢慢“篤”，“篤至”凍豆腐入味，再加入鹽調(diào)味；起鍋前散上一把香菜（或蔥花），一道開胃可口的“凍豆腐篤腌菜”就做好了。 pmXWI`s
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