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樓主
發(fā)表于: 2024-08-13 15:57
, 來(lái)自:江蘇省蘇州市 移動(dòng)
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qc4 "0Ap' 涼拌白芹 5x'y{S< （溧陽(yáng)民間美食之八十六） UE;) mZ=l| sNpBTG@{l
m6ws #%|[ 按理說(shuō)，從古至今，溧陽(yáng)人這獨(dú)有的這白芹（也說(shuō)水芹）應(yīng)該是夏季菜，但偏偏這道溧陽(yáng)人專(zhuān)有的珍希菜只有在隆冬季節(jié)才能收獲，這樣，這道“涼拌白芹”也成為冬季特別是春節(jié)溧陽(yáng)家庭餐桌最為靚麗的菜肴，也成為北京、上海、杭州、南京等大中城市年終采購(gòu)的重點(diǎn)菜品，被譽(yù)為江南時(shí)蔬第一絕！榮獲“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”。 '|R@k_nx 溧陽(yáng)白芹種植可追溯到800年前的南宋時(shí)期，明朝《吳邑志》記載：“芹，春生澤中，潔白有節(jié)，其氣芬芳�！变嚓�(yáng)人創(chuàng)造出一套水芹旱育、一次性深培土的培植技巧，初冬季節(jié)，當(dāng)芹菜生長(zhǎng)到40-50cm長(zhǎng)時(shí)，用壅土的方法使芹菜保持直立生長(zhǎng)，使芹菜白化、嫩化，造就“溧陽(yáng)白芹”獨(dú)特的品質(zhì)。溧陽(yáng)白芹既可葷炒，又可素拌，也就成為冬春之際餐桌上膾炙人口的時(shí)鮮菜，具有清潔血液、降低血壓的功效。過(guò)去，由于種種因素制約，溧陽(yáng)白芹一年只有冬季能品嘗到，這也成為餐桌上食客的念想與缺憾，而如今，溧陽(yáng)白芹種植規(guī)模已上萬(wàn)畝，年產(chǎn)量超萬(wàn)噸，已成為溧陽(yáng)的一張美食名片。 x!Y@31!Dy 這道“涼拌白芹”不一定是今天溧陽(yáng)家庭、飯館的“當(dāng)家菜”，但在全國(guó)的影響力不可小覷。當(dāng)冬日的下午，男人們都到地里“起芹菜時(shí)就順手在水溝里漂洗去爛泥，用幾根浸過(guò)水的稻草將芹菜扎成捆。一捆捆的芹菜挑到塘邊，交給女人們洗凈。其實(shí)，一棵白芹從泥土中到餐桌上要經(jīng)過(guò)多次的蛻變，只有如此才能歷練出膾炙人口的好味道。 ~oR&0e t 據(jù)說(shuō)溧陽(yáng)白芹是溧陽(yáng)水仙之中的一個(gè)品種，因它冰冷的泥土中，性涼，有獨(dú)特的香味，口感脆嫩，適宜涼拌或者炒肉絲炒香干吃。每年冬天上市，溧陽(yáng)人一到春節(jié)都會(huì)買(mǎi)上一把水芹菜，年夜飯的桌上必定有這一道涼拌水芹菜，寓意勤勤懇懇，清清爽爽過(guò)日子。也就是說(shuō)，這道菜是溧陽(yáng)人虔誠(chéng)的直白。 &1C9K> “涼拌白芹”非常受人喜愛(ài)，記得上世紀(jì)八十年代的年關(guān)，我到外地一單位要賬，我?guī)Я藘衫Π浊凵祥T(mén)，主人非常驚訝（主人父親是溧陽(yáng)人）說(shuō)：溧陽(yáng)還培植這菜？我說(shuō)，這已成為溧陽(yáng)的一大特產(chǎn)了！誰(shuí)知，就是這么兩捆“白芹”，主人不但還清了老帳，還給了我新的業(yè)務(wù)。更清楚記得那天晚上，主人抽出一把“白芹”說(shuō)，我們到旁邊飯店吃飯，帶去的一把白芹讓飯店的廚師做了一盤(pán)美輪美奐的“涼拌白芹”。這是我到棺材里也忘不了的小事！ `G5wiyH}) 據(jù)說(shuō)現(xiàn)在的溧陽(yáng)人把“白芹”定為“三白”之一，我具體也不知道這所以然，但如果讓我制作一道“涼拌白芹”，這是非常簡(jiǎn)單的一件事，清楚記得當(dāng)年的大年三十，老母親交代我唯一的一件事，就是做“涼拌白芹”。那時(shí)老母親總是要把當(dāng)年碼頭街很有名氣的“小磨香油”拿出來(lái)，放到我面前，應(yīng)該說(shuō)這“小磨香油”是制作這“涼拌白芹”最關(guān)鍵的主料了！ a9_KQ=& CI 具體制作是這樣：步驟一，白芹一把（約一斤半左右）、鹽、小磨香油、白糖；這水芹一定要人工栽培的，真正的“徹骨粉嫩”（可惜現(xiàn)在不容易買(mǎi)到五十年前的味道了）！回家剪去根須，放在水里細(xì)細(xì)洗干凈，有的菜桿里會(huì)有淤泥，一定要仔細(xì)洗干凈。步驟二；鍋里放水燒開(kāi)，將水芹菜放入燙一下，水開(kāi)后馬上撈出來(lái)過(guò)涼水；步驟三，擠干水分，切成一寸半的段，放白糖、鹽、淋上小磨香油即成。注意：調(diào)料無(wú)需過(guò)多，本身吃的就是白芹的清爽口味，焯燙時(shí)間要短，撈出來(lái)過(guò)涼水，不然會(huì)失去白芹特有的清香味和脆嫩口感。 9@a;1Wr/f g#2X'%&+
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