24日，2021首屆“蘇韻鄉(xiāng)情·樂和杯”江蘇金蟹評比活動在淮安市揭曉。金壇區(qū)選派6家“長蕩湖大閘蟹”授權單位參賽，在“十大金蟹獎”“最佳口感獎”“最佳生態(tài)養(yǎng)殖基地獎”“網絡人氣獎”“最佳組織獎”等賽事所有獎項均有斬獲。

“全國河蟹養(yǎng)殖看江蘇，江蘇河蟹養(yǎng)殖看金壇�！贝舜文依ㄋ�有獎項，充分展示了該區(qū)自2018年實施“長蕩湖大閘蟹”品牌戰(zhàn)略以來的優(yōu)異成績。

金壇“長蕩湖大閘蟹”從網圍養(yǎng)蟹到池塘精養(yǎng)，從人工飼養(yǎng)到使用智能機械，始終緊跟市場導向。河蟹養(yǎng)殖“金壇模式”譽滿全國，金壇先后創(chuàng)成“中華絨螯蟹之鄉(xiāng)”“中國河蟹產業(yè)先進縣”“中國漁業(yè)健康養(yǎng)殖示范縣”“中國河蟹科技創(chuàng)新模范縣”。

從2018年以來，金壇區(qū)不斷探索品牌培育新路徑，聘請專業(yè)團隊完成品牌戰(zhàn)略規(guī)劃，形成了“長蕩湖大閘蟹”符號體系�！伴L蕩湖大閘蟹”每兩年舉辦一次“湖鮮美食節(jié)”和“蟹王蟹后大賽”，并走出去宣傳推介。

近幾年，“長蕩湖大閘蟹”先后入選生態(tài)原產地保護產品、首批中國農業(yè)品牌名錄和首批“江蘇省特色農產品優(yōu)勢區(qū)”，參加河蟹專業(yè)賽事也頻獲優(yōu)質獎、種質獎，并蟬聯(lián)“中國十大名蟹”，保持“常州十大農產品品牌”位首。

金壇區(qū)目前正與多家科研機構長期科技合作，開展“長蕩湖1號”河蟹新品系和“長江3號”河蟹新品種的選育工作。同時，在全國率先建成的千畝智能化漁場，與多家科研單位開展自動化投餌船、無人投餌飛機、自動噴灑設備、無人機巡塘、螃蟹自動分揀捆扎裝備等硬軟件設備的研發(fā)示范探索，被評為全國“十三五”智慧漁業(yè)優(yōu)秀典型案例。

選擇技巧

看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老�。粺o毛的，大多是體軟無膘。

看雌雄俗話說：“農歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因為農歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養(yǎng)最佳。只是現(xiàn)在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。

看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。

一算：農歷九月宜食雌蟹，蟹黃多；農歷十月宜食雄蟹，膏滿肉肥。

二掂：重的肥壯，輕的肉少。

三看：選老蟹棄嫩蟹。老蟹黑里透青帶光，外表沒有雜泥，腳毛又長又挺，體厚堅實，肚皮呈鐵斑色，蟹腳堅硬；如肚皮發(fā)亮，就是嫩蟹。

四觸：觸一下眼睛，大蟹鉗應反應迅速；拉一下腳，應立即縮回。

五翻：把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻轉的是好蟹。

六放：把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壯的蟹。

大閘蟹有四大特征：

一是青背：大閘蟹的蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；由于這種色彩大方潔凈，惹人喜愛，故稱青殼蟹。這是清澈的湖水賦予它的獨特外表。大閘蟹的青背上象涂上一層明油，粗看近似灰色，細看水晶燈，灰中帶青，青而發(fā)亮，顯得神氣十足，簡直象個威風凜凜、光彩照人的鐵甲將軍。

二是白肚：貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點；大閘蟹肚殼一般都是白色的，白得不同尋常，它白中帶青，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。這是因為清澈的湖底長有茂密的豬鬃草和其它水草，棲息在這里的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，大閘蟹的白肚外觀上能給人一種玉質般的美感。

三是金爪：大閘蟹的蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。大閘蟹的“金爪”，也是得天獨厚的自然環(huán)境賦予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在松軟的泥漿中爬行潔凈得多；而且由于湖底堅硬、平坦，宛如一個天然運動場，蟹在上面爬行，自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅強有力的爪子。

四是黃毛：大閘蟹的蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔；大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長達3-4厘米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

時令選擇

老上海習慣：刮西北風，吃大閘蟹。近年來，全球變暖，江南一帶的寒潮，推遲到元旦前后了。此時，大閘蟹進入晚期，產量減少；非但品質低，而且價錢貴。

"西北風刮，蟹腳癢"，當時當?shù)氐臍庀笪锖蚪涷灐，F(xiàn)在，科學養(yǎng)殖技術大大進步，從"全國河蟹大賽"的獲獎情況來看，最好的產地，已經轉向長江中游和黃河下游的湖區(qū)。優(yōu)質大閘蟹的上市時間也相應提前。

事實上，蘇南工業(yè)模式，對環(huán)境產生很大破壞。這兩年，太湖也受到污染，大閘蟹大幅度減產。

刮西北風，吃大閘蟹，還有一個原因：螃蟹受寒以后，肉質收緊，口感細膩更加富于彈性�，F(xiàn)在，我們的大閘蟹全部保存在冷藏庫中，起到的效果，也是完全一樣的。

所以，每年10-11月，大閘蟹最好吃。

科學吃法

大閘蟹的吃法，包括武吃和文吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那種平民吃法，文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉，吃完之后把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一只完整的大閘蟹那樣。不過，這樣吃一只螃蟹少說也要一個多小時吧，不僅吃不飽，反而可能早就饑腸轆轆了，所以這種吃法只能上升到蟹文化的高度，與大碗喝酒大口吃蟹的層次和感受完全不同。禮氏物語從大多數(shù)非專業(yè)吃貨的角度來考慮，如果吃個螃蟹要那么多講究，那么費神，可能很多人也不會去體驗了。

第一步，剪掉大閘蟹的八只腳，包括兩只大鉗，放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后來吃。

第二步，將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋；

第三步，先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄；

第四步，吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；

第五步，用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄；

第六步，用小勺舀點醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈；

第七步，把蟹身掰成兩半，此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃干凈的蟹殼是完整呈半透明狀的；

第八步，用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來；

第九步，將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最后的那只鉗子，技巧是剪開兩邊，然后用手往相反的方向掰兩只鉗腳，鉗殼就完整的分開了。

注意事項

在制作和品嘗大閘蟹時都有一些共同的要點，這是需要注意的地方。將大閘蟹的做法和吃法注意事項總結如下：

1．大閘蟹一定要在鮮活的時候烹調了吃，“絕對不能吃死了的大閘蟹！”幾乎所有的文章都這么說，因為死掉的大閘蟹會分泌一種毒素容易讓人中毒。

2．蒸大閘蟹的時候，首先把螃蟹沖洗干凈，要注意螃蟹蓋朝下放到盤子里，以免蟹黃流出造成浪費。蒸鍋上氣后大約15分鐘即可蒸熟，如果你不放心，延長幾分鐘也無妨。

3．螃蟹的一些部位是不能吃的，例如螃蟹肚臍的蟹掩（在螃蟹腹部，公蟹蟹掩呈三角形，母蟹為橢圓型）、螃蟹的呼吸系統(tǒng)（解開蟹殼，內部兩邊呈白色羽毛狀的部分）、蟹心（在蟹體肉中間，一個小白片，像一小塊煎雞蛋的蛋白那樣）等。據說蟹心極寒，身體虛弱的人吃了可能會鬧肚子。不過現(xiàn)在都是人工養(yǎng)殖的大閘蟹，想要找那么極寒的東西似乎都不容易了，人體試驗表明，每餐兩只大閘蟹即使吃下蟹心也未見任何異常反應。實際上很多人也從來沒注意到螃蟹的這個部位。

引用

引用樓主lvqinfu于2021-10-26 15:12發(fā)表的  :選擇技巧 [Q*kom :  
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